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Mille feuilles de foie gras au piment d’Espelette


par Thierry Forces, Chef cuisine-santé

Pour 2 personnes
2 tortillas de maïs de 18 cm
2 belles tranches de votre terrine de foie gras maison*
20 pistaches émondées
½ piment d’Espelette
des amandes effilées
du Chutney de mangue
Pour accompagner, du mesclun de roquette et mâche avec de l’huile d’olive.

Coupez 3 cercles de 7cm de diamètre dans les tortillas, puis réservez.
Concassez les pistaches.
Coupez 2 rondelles de foie gras puis retirez le gras.

Montage : sur un cercle de tortilla, déposer une rondelle de foie gras et parsemer de piment d’Espelette.
Poser la deuxième tortilla et répéter l’opération. Terminer sur la dernière tortilla avec les pistaches et le piment d’Espelette.
Dans une verrine disposer le mesclun de roquette et mâche à laquelle vous ajouterez des pistaches et des amandes effilées.
Servez avec le chutney de mangue.

*Foie gras au muscat de Lunel

2 foies de 500 g environ
sel
poivre blanc (3g/kilo)
2 cl de Muscat de Lunel

Dénervez le foie en préservant les lobes au maximum.
Salez, poivrez et mélangez délicatement puis ajoutez le muscat.
Dans une terrine ou un moule à cake en verre, déposez les lobes en pressant bien les morceaux.
Faites cuire au four à 100 °C au bain-marie 30 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur 24 heures.